Nhiều kiểu rượu nếp cái bổ dưỡng được các dân tộc trên đất nước Việt Nam làm, với nguyên liệu chính là rượu nếp đã ủ ở trên:
Rượu nếp cái: ăn nguyên cả nước và cái. Thường được làm và sử dụng trong ngày "giết sâu bọ" (ngày 5 tháng 5 âm lịch), rất thịnh hành đối với người Việt.
Rượu nếp đục (còn gọi là nếp sữa) hoặc rượu nếp than (nếp cẩm): lấy nguyên liệu là rượu nếp cái cho thêm rượu trắng (rượu gạo đã chưng cất), vắt lọc bằng vải bỏ xác để lấy một hỗn hợp nước rượu trắng đục hoặc nâu tùy theo nguyên liệu là loại gạo nếp cái hoa vàng hay gạo nếp cẩm. Các quán ăn bình dân khắp ba miền, đặc biệt là các quán thịt chó, thường phục vụ món rượu nếp đục hoặc rượu nếp cẩm kiểu này cho thực khách.
Rượu nếp quất: rượu nếp cái cho vào bình với một ít quả quất chín và trút rượu trắng vào tiếp tục ngâm. Tinh dầu từ vỏ quả quất và hương vị của các múi quất tạo cho rượu vị thơm ngon khá đặc biệt.
Các dạng rượu cần ở Tây Bắc Việt Nam và Tây Nguyên cũng sử dụng men ủ với nếp đồ thành xôi trong bình, chèn đậy để ủ thật kỹ. Khi dùng thì trút nước lạnh vào bình cho rượu hòa lẫn nước, uống bằng các cần làm bằng ống tre, trúc nhỏ đục thông các mắt.
